Aktivitas Kampus

Makalah Dasar-dasar THP 

Perubahan Terhadap Penurunan Mutu Pada Ikan Segar (Setelah Ikan Mati)

BAB I

1.1 Pendahuluan

Ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkunagn perairan. (UU No.45 Tahun 2009)

Pengertian ikan meliputi :

1.      Ikan bersirip (pisces)

2.      Udang, rajungan, kepiting dan sebangsanya. (crustacea);

3.      Kerang, tiram, cumi-cumi, gurita, siput, dan sebangsanya. (mollusca);

4.      Ubur-ubur dan sebangsanya (coelenterata);

5.      Teripang, bulu babi, dan sebangsanya. (echinodermata);

6.      Kodok dan sebangsanya. (amphibia);

7.      Buaya, penyu, kura-kura, biawak, ular air, dan sebangsanya. (reptilia);

8.      Paus, lumba-lumba, pesut, duyung, dan sebangsanya. (mamalia);

9.      Rumput laut dan tumbuh-tumbuhan lain yang hidupnya dalam air (algae);

1.      Biota perairan lainnya yang ada kaitannya dengan jenis-jenis tersebut  
        diatas, termasuk ikan.

Ikan  dapat sebagai bahan baku pangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan mengandung sejumlah asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ikan sebagai sumber pangan memiliki nilai biologis yang cukup baik yakni 90 %, ikan mempunyai jaringan pengikat yang relative lebih sedikit sehingga mudah untuk dicerna, ikan sebagai sumber pangan yang relative mudah untuk diperoleh dan harga yang lebih murah. Ikan selain sebagai sumber pangan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan, pakan ternak, pupuk organik, dan sebagainya.

Kandungan Gizi ikan

ü  Omega-3

ü  Protein

ü  Vitamin A, D, B6, B12

ü  Mineral (zat besi, yodium, selenium, seng, fluor)

ü  Bio-Active

ü  Asam lemak tak jenuh

BAB II

2.1  Isi Makalah

A.Proses Penurunan Mutu

            Secara umum  ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture).

Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

B.Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

-Hyperaemia

            Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

-RigorMortis
            Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

-Autolysis
            Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

- Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :

• Seluruh permukaan tubuh,
• Isi perut,
• Insang.

Beberapa hal yang menyebabkan ikan  mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:

• Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
• Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
• Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

C. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik

            Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.

Hal-hal ini dapat disebabkan karena:

• Ikan  berada dalam  jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
• Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
• Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
• Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
• Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Cara Penangkapan

            Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

            Ikan yang dalam  hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan  lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.

            Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.

Jenis dan Ukuran Ikan

            Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati

            Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.

Keadaan Cuaca

            Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.

BAB III

3.1  Penutup makalah

Kesimpulan dari makalah ini yaitu untuk mengatasi penurunan mutu ikan (setelah ikan mati) dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan  cara pengawetan dan pengolahan. 

Beberapa tips menangani ikan segar :

ü  Usahakan agar suhu ikan tetap rendah mendekati 0^oc, tetap menggunakan es curah.

ü  Jangan menggunakan tempat/wadah yang dapat mencemari ikan, agar tidak merubah rasa dan bau.

ü  Buang sumber-sumber berkembangnya bakteri dalam tubuh ikan terutama inasng dan isi perut.

Beberapa tips Menyimpan Ikan segar :

ü  Buang sisik , Insang dan isi perut ikan.

ü  Cuci bersih dan letakkan dalam wadah atau bungkus dengan plastik makanan sesuai kebutuhan.

ü  Simpan / masukkan pada lemari es dalam suhu 0-5⁰c

ü  Jika akan digunakan, maka keluarkan ikan dari lemari es kemudin lelehkan (thawing)

ü  Usahakan menggunakan ikan dengan cara FIFO (first in first out) artinya ikan yang disimpan lebih dahulu / lama maka sebaiknya digunakan lebih dahulu.